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想要卤水飘出勾魂的肉香，不是靠一堆香料乱炖！真正懂行的老师傅都知道，肉香的核心在于“三步走”：去腥打底、高汤增醇、透骨增香。下面这份实操秘籍，照着做，小白也能熬出肉香扑鼻的老卤味！

一、去腥除异：肉香的基础，90%的人栽在这儿！

香料是去腥的关键，不同食材要用不同组合：

1. 鸡肉：白芷 + 生姜 → 压肉酸、去土腥，生姜还能中和白芷苦味。

2. 猪肉：白芷 + 山奈 → 突出原肉香；或白蔻 + 山奈 → 增加复合香气。

3. 牛羊肉：花椒 + 南姜 → 去腥膻提清香（羊肉）；荜拨 + 砂仁 → 增透骨香（牛肉）。

✅ 关键操作：香料提前焯水！冷水下锅煮开1分钟，洗净再入卤包，避免药苦味。

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二、高汤打底：肉香的灵魂，省这一步卤水寡淡！

低成本高汤配方（成本≤10元）：

- 材料：鸡架骨3个、猪棒骨1斤、碎肉皮半斤（增胶质）。

- 熬法：

- 食材冷水下锅，快沸腾时撇净血沫；

- 小火炖到骨肉分离，捞出骨头剁碎，倒回汤中大火滚10分钟；

- 滤渣得浓白高汤。

⚠️ 懒人替代：牛骨膏+鸡骨膏（商用更省时），但鲜度略逊。

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三、透骨增香：让香味钻进肉里！

香料组CP，渗透力翻倍：

- 猪肉：丁香0.5% + 山楂2片 → 解腻助入味。

- 牛肉：砂仁3% + 荜拨1% → 去腥增回香。

- 通用技巧：卤制时加一条五花肉！油脂溶出复合香味，是卤味店的“养卤秘术”。

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【万能家用卤水配方】（以5斤食材为例）

| 香料 | 克重 | 作用 |

八角 | 10g | 主香，定卤味基调 |

| 桂皮 | 6g | 增木质香 |

| 小茴香 | 8g | 回甘提鲜 |

| 白芷 | 5g | 去腥主力 |

| 草果（拍破）| 1颗 | 解腻增层次 |

| 丁香 | 2颗 | 透骨香，宁少勿多！|

| 甘草 | 3g | 调和诸味 |

辅料：姜50g、葱段100g、糖色100g（炒至枣红色）、料酒50ml、盐适量。

‍ 四、操作重点：细节决定肉香浓度！

1. 卤制流程：

- 高汤烧开 → 下香料包 + 辅料 → 煮30分钟出香；

- 放食材（冷水焯过的）→ 大火煮沸撇沫 → 转小火焖1小时。

2. 养护口诀：

- 每次卤完，煮沸滤渣，冷藏保存；

- 补料规则：卤3次补1/3新香料，盐按食材量调整。

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结尾点睛：老卤的终极奥义

> “一锅好卤，三分靠配方，七分靠养护。肉香是时间给的礼物——用新鲜食材喂它，用耐心守它，日子久了，那香味自来。”

马上行动：按方熬一锅，卤块五花肉试试！头三次多卤鸡爪、猪蹄等高胶质肉类，加速养成“肉香老卤”，从此告别添加剂！

> 本文配方经多位卤味师傅实践优化，严禁商用转载。数据来源：[[1][2][3][4][5][6]

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